Вы здесь

Капуста - царица овощей

Сообщение об ошибке

Notice: Undefined variable: o в функции include() (строка 601 в файле /www/vhosts/st-vedomosti.ru/html/themes/bartik/images/bg.jpg).

Капуста - царица овощей

Мы с детства помним свою любознательность: «Откуда мы взялись?». В ответ слышим: «Нашли в капусте». Капуста - одна из главных овощных культур. Ее называют овощем номер один. В народе говорят: «Щи да каша - пища наша». С незапамятных времен щи являются непременным блюдом кухонь славянских народов, которые готовят из капусты.
Считают, что слово «капуста» произошло от древнеримского «caput», что в переводе на русский язык означает «голова». Не случайно и сейчас говорят «головка капусты».
Кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех этого открытия именно кислой капусте, ежедневная порция которой спасла моряков от цинги.
Капуста - двулетнее травянистое растение. Видов и сортов капусты много, они отличаются один от другого формой, размером, плотностью кочана, скороспелостью, формой листьев, находящихся в основании кочана. Среди них наибольшее распространение получила капуста белокочанная, о которой и пойдет речь.

ИЗ ЧЕГО ОНА СОСТОИТ
Капуста содержит до 16 свободных аминокислот (гистидин, лизин, метионин, типтофан, тирозин, цианидин и др.), аллилгорчичное эфирное масло, белки, витамины (В1, В2, В3, В6, В9, Е, К, Р, РР, U), глюкобрассидин, горчичные масла, высокомолекулярные спирты, клетчатку, крахмал, лизоцим, липиды, минеральные вещества (алюминий, бор, железо, йод, калий, кальций, кобальт, кремний, магний, марганец, медь, молибден, мышьяк, натрий, никель, сера, хлор, фтор, фосфор, хром, цинк и др.), органические кислоты (кумаровая, лимонная, никотиновая, пантотеновая, фумаровая, щавелевая, яблочная, янтарная), пектиновые вещества, провитамины А и Д, пурины, сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафиноза), тиогликозиды.
По содержанию белков капуста намного обогнала морковь и свеклу. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот, необходимых для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков.
Витамин U способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника, активизирует функции печени.
Витамины группы В участвуют в процессе обмена веществ в организме, оказывают значительное влияние на углеводный, белковый и жировой обмен, на образование гемоглобина, поддержание нормального зрения.
Витамин РР положительно действует при легких формах диабета, заболеваниях печени, сердца, язвенной болезни.
Витамин Е способствует повышению трудоспособности и играет не последнюю роль в предупреждении старения.
Витамин К необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени.
Особую ценность представляет витамин С, который называют противоцинговым средством. Его в капусте не меньше, чем в лимоне, а в процессе хранения до 7-8 месяцев содержание не снижается. Таким свойством не обладает ни один овощ. Витамин С, то есть аскорбиновая кислота, находится как в чистом виде, так и в виде аскорбигена - наиболее устойчивой, связанной формы аскорбиновой кислоты, не разрушающегося при хранении и квашении. При умеренной тепловой обработке, в отличие от большинства растений, количество витамина С в капусте даже увеличивается, так как аскорбиген переходит в витамин С.
Фолиевая кислота нужна для нормального кроветворения и обменных процессов. Больным с заболеваниями крови, капусту или сок из нее, рекомендуют в сыром виде, так как фолиевая кислота разрушается при тепловой обработке.
В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам.
Капуста малокалорийна (в 100 г сырой капусты содержится 24 ккал, а в варенной на пару - 15 ккал), поэтому ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью.
Цианидин обладает активностью витамина Р и влияет на регулирование проницаемости стенок кровеносных сосудов, что повышает его роль в предупреждении сосудистых заболеваний.
Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Она способствует выведению из организма шлаков и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры, необходимой для улучшения процесса переваривания пищи, способствует повышению отделения желудочного сока, связывает желчные кислоты, препятствует усвоению сахара.
Тартроновая кислота капусты, не подвергшейся тепловой обработке, обладая противосклеротическими свойствами, тормозит переход углеводов в жиры и препятствует отложению жиров и холестерина.
ВКУС ЕЕ - НЕОБЫКНОВЕННЫЙ
Самое главное при приготовлении капусты - сохранение всех ее полезных веществ. Если важнее не вкус, а польза, то употреблять лучше всего капусту сырую, так как при приготовлении значительная часть полезных веществ разрушается. Если же вы намерены приготовить не только полезное, но и вкусное блюдо, то обеспечьте минимальное соприкасновение ее с кислородом, чтобы максимально сохранить полезные составляющие, особенно витамин С. При этом учтем несколько простых правил:
- капусту опускают в кипящую воду; в этом случае максимально сохраняется витамин С;
- для сохранения своей аппетитной белизны надо добавить одну чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты;
- перед жареньем капусту надо слегка отварить или обдать кипятком, иначе она будет сухой и невкусной,
- наименьшие потери питательных веществ будут, если отваривать капусту в эмалированной посуде на сильном огне;
- чтобы при жарке капуста не потеряла цвет и не стала коричневой, ее предварительно обваривают кипятком, затем заливают на 1 минуту холодной водой и отжимают;
- не стоит пытаться улучшить вкусовые качества капусты или ее сока с помощью соли, так как добавление соли не только уничтожает их целебные свойства, но и нанесет вред организму;
- квашеную капусту время от времени надо сверху посыпать столовой ложкой сахарного песка, что предотвратит ее порчу из-за превращения сахара в уксус;
- перед варкой квашеную капусту, даже очень кислую, предварительно не следует промывать водой, так как при этом теряются витамины и микроэлементы; ее просто отжимают и добавляют по вкусу сахар или свежую капусту;
- для лучшей сохранности витамина С капусту извлекают из рассола непосредственно перед едой и сразу же заливают растительным маслом.
Из капусты готовят салаты, щи, вторые блюда, ее квасят и маринуют.
НЕ ТОЛЬКО ВКУСНА, НО И ЦЕЛЕБНА
Капуста обладает антибактериальным, антимикробным, антисклеротическим, слабительным, мочегонным, отхаркивающим, общеукрепляющим, очистительным, противоглистным, противоопухолевым, противовоспалительным, успокоительным действием.
Капусту и капустный сок применяют при болезнях: анацидный и гипоацидный гастриты, ангина, атеросклероз, бессонница, болезни селезенки, желчного пузыря и печени, геморрой, глухота, головная боль, гнойные раны, диспепсия, желтуха, желчнокаменная болезнь, золотуха, ишемическая болезнь сердца, катары верхних дыхательных путей, легкие формы аллергии, метеоризм, мокнущая экзема, облысение, ожирение, отеки, пародонтоз, подагра, порезы, сахарный диабет, ожоги, туберкулез, ушибы, после радиоактивного облучения, угревая сыпь, укусы насекомых, хроническая цинга, хронические запоры, хронические язвы, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
При вялом пищеварении, пониженной кислотности желудка квашеную капусту необходимо перед едой тщательно измельчать и хорошо пережевывать.
Капустный рассол имеет самостоятельное лечебное значение. В него переходят все ценные вещества и он лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутие желудка и кишечника. Сок квашеной капусты пьют для усиления аппетита и активизации процессов пищеварения, при явлениях пареза кишечника, после хирургических вмешательств, люди с сидячей работой и малоподвижным образом жизни. Рассол, сок, имеющий кислую реакцию, полезен больным с недостаточной кислотностью желудочного сока. Молочная кислота рассола, действуя аналогично соляной кислоте, способствует активизации ферментов переваривания и обеспечивает уничтожение болезнетворных микробов, попавших с пищей в желудок.
Используют капусту и в косметических целях.
ЗАГОТОВКА ВПРОК
Капусту хранят свежей и заквашивают.
Для длительного хранения в свежем виде предназначены позднеспелые сорта и гибриды с повышенной плотностью кочана. Чем дольше они хранятся, тем больше в них повышается содержание гликозидов и более сахаристыми они становятся. В последствии они пригодны и для квашения. На кочане оставляют два-три кроющих листа. Хранят капусту на решетчатых стеллажах подвала, раскладывая головки пореже и кочерыгой вниз, или подвешивают каждый кочан кочерыгой вверх, при нулевой температуре и относительной влажности воздуха 80-95 процентов.
При квашении сахар, содержащиеся в капусте, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты. Для квашения используют позднеспелые сорта.
Для заквашивания капусту чистят, мелко режут (шинкуют). На 10 кг добавляют (по выбору) тертую морковь (0,3-1 кг), сладкий и горький перец (по 3-5 шт.), яблоки (слой), сахар (40-60 г), листья хрена (слоями), лавровый лист, анис, тмин, укроп и поваренную соль (180-300 г). Последняя служит дополнительным консервантом, способствуя извлечению сока и образованию раствора. Если поваренной соли добавили слишком много, то капуста будет пересолена, но недоквашена.
Подготовленные компоненты хорошо перемешивают и укладывают в деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или пласт-массовый бак для пищевых продуктов. Алюминиевыми, оцинкованными ведрами и баками из полиэтилена пользоваться нельзя.
Обычно рекомендуют нашинкованную капусту предварительно руками перетереть, засыпать в подготовленную тару и сверху положить груз, под действием которого капуста «осядет» и начнется в ней брожение. Но при этом часть капусты окажется в контакте с воздухом (кислородом), что ухудшит ее качество.
Я для квашения капусты использовал технологию закладки силоса. Каждое ведро рыхлой смеси сразу же уплотняю специальным деревянным толкачом до появления на поверхности сока. Каждый такой слой покрываю слоем листьев хрена, покрываю хлопчатобумажной тканью, укладываю деревянные кружки и груз. Когда на поверхности рассола появляется пена - это сигнал, что кроме молочнокислого началось спиртовое брожение с выделением углекислого газа и началом разложения белков капусты, груз снимаю, а слой капусты в нескольких местах протыкаю деревянной палкой, чтобы квашеную капусту быстрее избавить от горечи и неприятного запаха. После окончания брожения капусты в комнатных условиях, переношу бак в подвал для постоянного хранения, в котором ночным проветриванием температуру значительно снижаю, а позже там температура устанавливается в пределах 2-4 градуса тепла. В наших условиях оптимальным сроком заквашивания капусты является вторая половина ноября - первая половина декабря.
Иногда рекомендуют заквашенную капусту затаривать в трехлитровые стеклянные бутыли и закатывать их крышками. Пробовал, но мне не понравилось. Предпочитаю подвал.
Нередко в нашинкованную капусту укладывают цельные кочаны, в которых витамин С сохраняется еще лучше.
Противопоказания
Противопоказана капуста после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке. Так как капуста имеет грубые пищевые волокна, то она исключается из диетического и лечебного меню людей, страдающих язвенной болезнью, а также гастритом, колитом, холециститом, диабетом, заболеваниями почек и мочевыводящих путей.

Николай БУГАЙЧЕНКО.

Номер выпуска: 
Оцените эту статью: 
Голосов еще нет